Frankreich ist ILI-Partnerland seit Beginn der EU-Projekte und hat die eigene Sozialisation entscheidend mitgeprägt. Die Partner kamen aus allen Regionen des Nachbarlandes, von welchen viele landschaftlich und auch kulinarisch reizvoll sind. Besonders abwechslungsreich ist der mittlere Süden Frankreichs, eine Mittelgebirgslandschaft mit den Départements Lozère, Cantal, Lot, Corrèze, Dordogne, …

Dort kocht man, auch bei größeren Feiern, eine Regionalspeise, die hierzulande weniger bekannt ist, aber mittlerweile zu meinen bevorzugt zubereiteten Gerichten gehört: Aligot. Dies ist, kurz gesagt, ein Kartoffelbrei mit Käsebeimischung, der im Idealfall Fäden ziehen sollte. „Originalkäse“ dafür ist der Cantal, ein Rohmilchkäse vom Salers-Rind.

Für vier Personen benötigt man ungefähr folgende Zutaten (abweichende Mischungsverhältnisse sind unkritisch):

• etwa 1 Kilo (vorwiegend) mehlige Kartoffeln
• etwa 300 g Cantal (je nach Intensitätswunsch jung oder länger gereift, notfalls auch ein Bergkäse vom Discounter)
• ein Becher Crème Fraîche
• 60 g Butter
• etwas Milch
• 3 Zehen Knoblauch
• Salz
• (Fleur de Sel), Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Die Pellkartoffeln weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, nicht kalt werden lassen. Käse in kleine Stücke schneiden oder reiben. Im Mörser (zerkleinerte) Knoblauchzehen und Salz zu einem Brei stampfen. Alles bei niedriger Wärmezufuhr zusammengeben, vorzugsweise in eine Cocotte (gusseiserner Topf), und rühren. Heiße Milch zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Pfeffer und frischem Abrieb von Muskatnuss abschmecken. Solange mit einem Holzlöffel im Uhrzeigersinn weiter rühren, bis die Masse Fäden zieht. Umgehend servieren.
Da die Angelegenheit ohnehin schon etwas kalorienhaltig ist, mag ein Salat als Beilage genügen. Wird auch mit gegrillter Rindswurst (salers) gereicht. Dazu ein Glas trockener Juranc(cedille)on würde dem Gericht nicht schaden.

Einen Nachtisch soll es dennoch geben, den klassischsten aller französischen Nachtische: eine Mousse au Chocolat. Sie ist im Gegenzug möglichst leicht gehalten und enthält weder (zusätzlichen) Zucker, noch Butter, noch Eigelb, noch Gelatine. Stattdessen enthält sie für vier Personen nur:

• Eiweiß von 4 Eiern
• 1 Becher Sahne
• 150 g (Bitter-)Schokolade, Qualitätsware

Zubereitung:
Die Schokolade brechen und im Wasserbad schmelzen. Sie sollte nicht zu heiß werden bzw. nach dem Schmelzen etwas abkühlen. Gleichzeitig trennt man Eiweiß sauber vom Eigelb. Eiweiß steif schlagen, das Eigelb im Kühlschrank für anderes ein Gericht (z. B. Zabaione) aufbewahren.

Schokolade unter das Eiweiß rühren. Sahne (nicht zu) steif schlagen und mit einem Schneebesen homogen unter die Schokoladenmasse heben. In eine saubere Schüssel umfüllen (oder portionieren) und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Bon appétit

Paul Held

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